菌株對人類腸道細胞的粘附被認為是益生菌的有益特性（Ronka等人，2003）。在所有乳酸桿菌菌株（N=12）中，除了5株測試的類干酪乳酸桿菌/副干酪乳酸桿菌菌株外，聚集測試在2小時內記錄為陽性（表3）。培養20小時后，類干酪乳酸桿菌/副干酪乳酸桿菌菌株CTC1677和CTC1706顯示聚集，表明具有溫和的聚集能力。聚集測試被證明具有代表性，因為LAB對黏液的高細胞表面疏水性和粘附能力（Garriga等人，1998；Taheri等人，2009）。在雞源LAB菌株的粘附測定中，觀察到具有高聚集能力的菌株與更好地附著于上皮細胞之間存在正相關（Garriga等人，1998）。
使用API ZYM系統研究菌株對一組19種底物的酶活性。結果顯示，12株菌株中沒有任何一株具有堿性磷酸酶、酯酶（C4）、酯酶-脂肪酶（C8）、脂肪酶（C14）、胱氨酸芳胺酶、胰蛋白酶、α-糜蛋白酶、酸性磷酸酶、萘酚-AS-BI-磷酸水解酶、β-葡萄糖醛酸酶、β-葡萄糖苷酶、N-乙酰-β-葡萄糖胺酶、α-甘露糖苷酶和α-巖藻糖苷酶活性。肌肉脂肪酶和磷脂酶主要負責肉制品的脂解（Vestergaard等人，2000），因為細菌脂肪酶在發酵香腸中發現的條件下顯示非常低的活性（Demeyer等人，2000）。
相反，在鼠李糖乳酸桿菌菌株（CTC1708、CTC1709和CTC1679）和4株類干酪乳酸桿菌/副干酪乳酸桿菌菌株（CTC1677、CTC1678、CTC1705和CTC1707）中觀察到亮氨酸芳胺酶和纈氨酸芳胺酶活性。Papamanoli等人在從希臘自然發酵香腸中分離的清酒乳酸桿菌、彎曲乳酸桿菌和植物乳酸桿菌菌株中檢測到這些蛋白酶的強活性。在干香腸中，細菌對亮氨酸的降解似乎受酸性pH限制，因為轉氨在pH 8時比在pH 5.8時更高。脫羧和脫氫似乎在pH約5.8時發生（Montel等人，1998）。
在發酵乳酸桿菌菌株（CTC1693和CTC1695）中檢測到α和β-半乳糖苷酶活性。在發酵乳酸桿菌CTC1693和類干酪乳酸桿菌/副干酪乳酸桿菌CTC1677菌株中顯示α-葡萄糖苷酶。沒有任何加氏乳酸桿菌菌株（CTC1700和CTC1704）顯示任何酶活性。干香腸中酸的產生取決于添加到肉混合物中的糖的類型和濃度、干香腸的直徑和LAB微生物群。發酵肉制品的酸味與酸含量相關，在北歐受到贊賞，而在南歐則不受歡迎。因此，酶譜分析，尤其是酸產生，是選擇發酵香腸發酵劑菌株的重要因素。
3.3.選定菌株在模型香腸中的表現
根據其安全概況、技術和益生菌特性，在模型香腸測定中測試了六株菌株（每個物種至少一個代表性菌株）。使用標準發酵香腸配方制備模型香腸，其中測試菌株作為發酵劑接種。肉餡的初始平均pH值為5.85。
在15°C下成熟6天后，在接種類干酪乳酸桿菌/副干酪乳酸桿菌CTC1677和CTC1678以及鼠李糖乳酸桿菌CTC1679菌株的批次中觀察到pH顯著降低（p<0.05），分別達到pH值5.53、5.28和5.31。這些值在成熟9天后下降至4.8，而對照批次和接種加氏乳酸桿菌和發酵乳酸桿菌菌株的批次保持其初始值。對照批次（內生微生物群）中的初始LAB計數為2.6 log CFU/g，接種批次中約為6 log CFU/g（表5）。在第6天，接種類干酪乳酸桿菌/副干酪乳酸桿菌和鼠李糖乳酸桿菌菌株的批次達到LAB水平約10^8 CFU/g。對照和發酵乳酸桿菌及加氏乳酸桿菌批次中的計數低1 log CFU/g。
| 批次 | 第0天 | 第6天 | 第9天 | ||
|---|---|---|---|---|---|
| 計數a | 計數 | 定植率b(%) | 計數 | 定植率(%) | |
| 對照 | 2.60 | 7.14 | 不適用 | 7.96 | 不適用 |
| 類干酪/副干酪CTC1677 | 6.02 | 8.43 | 100 | 8.87 | 100 |
| 類干酪/副干酪CTC1678 | 5.94 | 8.59 | 100 | 8.80 | 100 |
| 加氏乳酸桿菌CTC1700 | 5.97 | 7.25 | 25 | 7.80 | <25 |
| 加氏乳酸桿菌CTC1704 | 6.07 | 6.81 | <25 | 7.81 | <25 |
| 發酵乳酸桿菌CTC1693 | 6.16 | 7.43 | 38 | 7.79 | <25 |
| 鼠李糖乳酸桿菌CTC1679 | 6.29 | 8.16 | 100 | 8.50 | 100 |
在所有情況下，第9天觀察到相似的計數。通過RAPD-PCR監測接種乳酸桿菌的競爭力，顯示發酵乳酸桿菌和加氏乳酸桿菌無法在內生LAB中占據優勢，僅實現38%的定植（表5）。相反，類干酪乳酸桿菌/副干酪乳酸桿菌和鼠李糖乳酸桿菌批次，記錄了較高的酸化，顯示接種菌株的完全定植。因此，類干酪乳酸桿菌/副干酪乳酸桿菌CTC1677、類干酪乳酸桿菌/副干酪乳酸桿菌CTC1678和鼠李糖乳酸桿菌CTC1679能夠主導發酵過程，并在15°C下成熟9天期間在LAB種群中占據主導地位。應該指出的是，鼠李糖乳酸桿菌CTC1679在先前在37°C和20°C下的體外生長測定中表現最佳，這賦予了該技術的篩選價值。
4.結論
從獲得的結果可以得出結論，從嬰兒糞便中分離的類干酪乳酸桿菌/副干酪乳酸桿菌CTC1677、類干酪乳酸桿菌/副干酪乳酸桿菌CTC1678和鼠李糖乳酸桿菌CTC1679是潛在的益生菌菌株，具有在發酵香腸環境中生長的證明能力，這指出了它們作為發酵香腸益生菌發酵劑的適用性。