摘要
從嬰兒糞便中分離出的109株乳酸菌通過部分16S rRNA、cpn60和/或pheS測序進(jìn)行鑒定。乳桿菌屬是最主要的菌屬，占分離株的48%，其次是腸球菌屬（38%）。檢測到的主要菌種為加氏乳桿菌（21%）和糞腸球菌（38%）。進(jìn)一步篩選用于發(fā)酵香腸的潛在益生菌發(fā)酵劑時，重點(diǎn)關(guān)注了乳桿菌屬——作為該類產(chǎn)品中最具技術(shù)相關(guān)性的菌屬。對乳酸菌菌株在發(fā)酵香腸加工條件下的體外生長能力及其功能與安全性進(jìn)行了評估，包括對食源性病原體的拮抗活性、胃腸道環(huán)境（酸度、膽汁和胰酶）下的存活能力、酪胺生成、抗生素敏感性及聚集能力。根據(jù)結(jié)果篩選出的最佳菌株為：干酪/副干酪乳桿菌CTC1677、干酪/副干酪乳桿菌CTC1678、鼠李糖乳桿菌CTC1679、加氏乳桿菌CTC1700、加氏乳桿菌CTC1704、發(fā)酵乳桿菌CTC1693。這些菌株在模擬香腸中作為發(fā)酵劑進(jìn)行了進(jìn)一步測試。干酪/副干酪乳桿菌CTC1677、干酪/副干酪乳桿菌CTC1678和鼠李糖乳桿菌CTC1679能夠主導(dǎo)發(fā)酵過程并占據(jù)優(yōu)勢（含量約達(dá)10^8 CFU/g），證實(shí)了它們作為益生菌發(fā)酵劑的適用性。
1.引言
據(jù)報(bào)道，益生菌具有多種有益健康的效果，并且這些效果已被證明是菌株依賴性的（De Vuyst等人，2008；Sanders，2008）。大多數(shù)用于益生菌目的的微生物屬于乳酸桿菌屬和雙歧桿菌屬。盡管這些屬的一些物種被美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）"普遍認(rèn)為安全"（GRAS）或具有歐洲食品安全局（EFSA）的"安全推定資格"（QPS）狀態(tài)，但WHO/FAO的工作組建議進(jìn)行進(jìn)一步研究以證明特定益生菌菌株是安全的。為了在胃腸道（GIT）中發(fā)揮益生菌作用，細(xì)菌必須能夠存活于胃的酸性條件并抵抗小腸起始處的膽汁酸（Erkkila和Petaja，2000）。乳酸菌（LAB）被認(rèn)為是胃腸道的正常居民，因此應(yīng)優(yōu)先選擇腸道菌株用作益生菌（Saarela等人，2000；Vizoso-Pinto等人，2006）。用于表征益生菌的其他功能和安全特性包括抗菌化合物的產(chǎn)生、對腸道黏膜的粘附（Ammor和Mayo，2007；Martín等人，2005b）、不產(chǎn)生生物胺、抗生素敏感性（Ammor和Mayo，2007）以及耐受胰酶存在的能力（Ronka等人，2003）。
盡管乳制品是輸送益生菌最常用的食品載體，但一些研究已經(jīng)處理了它們在不同類型發(fā)酵香腸中的應(yīng)用（Erkkila等人，2001；Klingberg和Budde，2006；Ruiz-Moyano等人，2011a，2011b）。此外，對益生菌培養(yǎng)物還要求其他特性，如理想的技術(shù)、感官和安全特性。而且，益生菌培養(yǎng)物應(yīng)良好適應(yīng)發(fā)酵香腸環(huán)境（即存在腌制鹽、酸度和低水分活度），以便與內(nèi)生微生物群競爭并生長到能夠顯示健康促進(jìn)效果的水平。一些基于篩選香腸分離株以獲得益生菌特性的研究已有報(bào)道（Klingberg等人，2005；Pennacchia等人，2006；Rebucci等人，2007；Ruiz-Moyano等人，2008）。例如，Rebucci等人提出從意大利臘腸中分離的類干酪乳酸桿菌和鼠李糖乳酸桿菌菌株作為肉制品中最佳潛在功能性發(fā)酵劑。Pennacchia等人證實(shí)了幾株從不同類型意大利發(fā)酵香腸中分離的植物乳酸桿菌菌株由于它們的體外粘附能力而適合作為肉制品中的益生菌培養(yǎng)物。另一種選擇是使用人類腸道來源的菌株用于發(fā)酵香腸的潛在益生菌用途。這些分離株基本上需要能夠在香腸制造過程中存活發(fā)酵和隨后的干燥。因此，最近的研究表明，人類腸道來源的鼠李糖乳酸桿菌、發(fā)酵乳酸桿菌和副干酪乳酸桿菌菌株能夠存活于干香腸制造過程，并在最終產(chǎn)品中被檢測到高數(shù)量（Erkkila等人，2001；Pidcock等人，2002；Ruiz-Moyano等人，2011b）。
這項(xiàng)工作的主要目的是篩選從健康嬰兒糞便中分離的LAB菌株，以用于發(fā)酵香腸。評估了乳酸桿菌菌株在發(fā)酵香腸加工條件下的體外生長能力及其功能和安全性，包括對食源性病原體單核細(xì)胞增生李斯特菌和沙門氏菌的拮抗活性。還測試了菌株對GIT條件（酸度、膽汁和胰酶）的存活能力、生物胺產(chǎn)生、抗生素敏感性和聚集能力。此外，評估了六株選定的菌株在發(fā)酵香腸模型中的表現(xiàn)。
2.材料與方法
2.1.LAB的計(jì)數(shù)與分離
該研究包括43份6個月以下健康嬰兒的糞便樣本：31份母乳喂養(yǎng)，4份配方奶喂養(yǎng)，8份混合喂養(yǎng)（母乳和配方奶）。新鮮糞便樣本由父母在家收集，并在樣本收集后24小時內(nèi)在實(shí)驗(yàn)室直接從尿布中處理。為了分離LAB，將約1克新鮮收集的糞便重懸于鹽溶液（0.1%蛋白胨和0.85%NaCl）中，稀釋，鋪在MRS瓊脂（pH 5.7，Merck，達(dá)姆施塔特，德國）上，并在37°C厭氧條件下培養(yǎng)48-72小時。從每種形態(tài)（大小、形狀和/或顏色與其他菌落不同）中挑取一個代表性菌落，并在MRS瓊脂（Merck）上劃線。純培養(yǎng)物在-80°C下保存在20%（v/v）甘油中。
相關(guān)新聞推薦
1、乙腦病毒株囊膜蛋白I176R位點(diǎn)在BV-2細(xì)胞上的生長特性差異——材料與方法
2、2'-巖藻糖基乳糖作為益生元對兩歧雙歧桿菌的益生菌的影響（上）
3、肺部微生物組或能幫助預(yù)測肺部移植后肺部功能的改變